Содержание
- Гистамин - роль в организме
- Гистамин – содержание в продуктах питания
- Непереносимость гистамина
- Гистамин – какое количество может привести к непереносимости и отравлению?
Гистамин — это тканевой гормон из группы биогенных аминов. Он хранится в тучных клетках организма (клетках соединительной ткани и слизистых оболочках) в неактивной форме. Он выделяется только под воздействием различных факторов, например, изменения температуры, повреждения тканей или контакта с аллергеном.
Гистамин также содержится в некоторых продуктах. Гистамин в пище образуется в результате деятельности бактерий, причем не только специально добавленных, но и тех, которые составляют ее контаминацию. Правильно, после употребления пищи, содержащей гистамин, он расщепляется в кишечнике под действием предназначенного для этой цели фермента (диаминооксидазы - ДАО).
Гистамин - роль в организме
Гистамин выполняет в организме различные функции – регулирует секрецию гормонов передней доли гипофиза, стимулирует секрецию некоторых желез (в том числе секрецию желудочного сока). Однако, прежде всего, он опосредует развитие аллергии. После контакта слизистой оболочки с аллергеном выделяется гистамин и появляются характерные симптомы аллергии. Гистамин:
<блок-цитата>
Если гистамин выделяется слишком быстро, может возникнуть анафилактический шок.
Гистамин – содержание в пищевых продуктах
Гистамин можно найти в продуктах питания естественным путем, образовавшись в процессе ферментации и созревания или в результате неправильного хранения и порчи продуктов. Считается, что маринованное мясо, колбасные изделия, сыры с плесенью, но особенно рыба и морепродукты богаты гистамином. Поэтому людям с непереносимостью гистамина также следует исключить их из своего рациона, а также цитрусовые, которые также провоцируют выброс гистамина из тучных клеток.
Свежие, необработанные продукты содержат мало гистамина. Его количество значительно увеличивается в процессе обработки пищевых продуктов. Предполагается, что чем дольше хранится или созревает данный продукт, тем выше в нем содержание гистамина. Есть и другие факторы, влияющие на его содержание в пище. Например, в случае рыбы к ним относятся вид рыбы, свежесть, условия транспортировки и температура охлаждения. Гистамин отвечает за характерный запах тухлой рыбы.
Следует подчеркнуть, что гистамин представляет собой стабильное химическое соединение, не разлагающееся под воздействием повышенных температур при жарке или запекании.
Продукты с самым высоким содержанием гистамина2
<тело>
<тр>
| РЫБА (мг/кг) |
СЫРЫ (мг/кг) |
МЯСО (мг/кг) |
<тр>
<тд>
<ул>
свежая рыба – 0
тухлая рыба – до 1300
рыбные консервы (анчоусы, тунец, сардины) – 0-35 (до 1500)
копченая скумбрия
селедка 0–10
<тд>
<ул>
Гауда 10–200 (до 900)
Камамбер 100–300 (600 г.)
Чеддер 10–60 (1300 г.)
Эмменталь 100-500 (2500)
<тд>
<ул>
Вестфальская ветчина 40–270
салями 10-280
оссо колло 20–300
<тело>
<тр>
| АЛКОГОЛЬ (мл/л) |
УКСУС (мл/л) |
ОВОЩИ (мг/кг) |
<тр>
<тд>
<ул>
красное вино – 60–13 000
десертное вино - 80-400
белое вино – 3-120
шампанское 15-670
пивная пшеница - 117-30
<тд>
<ул>
яблочный уксус – 20
столовый уксус - 500
уксус красный винный - 4000
<тд>
<ул>
помидоры (кетчуп)
шпинат – 30–60 г.
баклажаны – 26
авокадо – 23
<ул>
вызывает отек, зуд и гиперемию на коже - эритема
в легких он вызывает сокращение гладких мышц и повышенную секрецию слизи.
стимулирует периферические сенсорные нервы, вызывая приступы чихания
он также расширяет кровеносные сосуды, что вызывает заложенность носа.
также вызывает покраснение, слезотечение, зуд и жжение в глазах и отек век
у пациентов с пищевой аллергией это приводит к сокращению гладких мышц и усилению выработки пищеварительных соков, а также к диарееиз-за раздражения слизистая оболочка тонкой кишки.
Если гистамин выделяется слишком быстро, может возникнуть анафилактический шок.
Гистамин и алкоголь
Если после употребления алкоголя, помимо головных болей и проблем с желудком, у вас появилось покраснение лица, декольте и сыпь, которая появляется через несколько минут или часов после употребления алкоголя, это может быть непереносимость гистамина. Это не то же самое, что аллергия на алкоголь.
Непереносимость гистамина
Гистамин может вызвать появление симптомов аллергии, даже если контакта с аллергеном не было. Причиной этого состояния может быть повышенная концентрация гистамина в организме, возникающая в результате его избыточной выработки. Однако наиболее распространенной причиной является врожденный или приобретенный дефицит фермента (диаминоксидазы – ДАО), расщепляющего в кишечнике гистамин, содержащийся в пище. Если фермент DAO отсутствует или не работает должным образом, гистамин не расщепляется. Избыточное его количество попадает в кровь через слизистую кишечника и вызывает симптомы, напоминающие аллергию:
Гистамин – какое количество может привести к непереносимости и отравлению?
Поступление гистамина с пищей в дозе от 5 до 10 мг может вызвать псевдоаллергическую реакцию у чувствительных людей. В свою очередь, первые симптомы отравления появляются при дозе гистамина в пище, превышающей 50 мг/кг продукта: головная боль, жжение во рту, крапивница, покраснение лица и шеи.1
<блок-цитата>
Максимальное содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах ограничено Регламентом EC1441/2007, и его уровень должен быть ниже 200 мг/кг продукта.
Свыше 200 мг гистамина на 1 кг продукта приводит к усилению симптомов и их острому течению с расстройствами дыхания и снижением артериального давления.1Стоит знать, что содержание гистамина в рыбе и рыбная продукция свыше 1000 мг/кг продукта приводит к скомбротоксицизму (отравлению гистамином), проявляющемуся нарушениями дыхания, а у чувствительных людей может даже стать причиной смерти. Большинство случаев пищевых отравлений, вызванных наличием в пище гистамина, зарегистрировано в результате употребления рыбной продукции (скумбрия, сельдь, тунец и сардины) и зрелых сыров.< /п>
<ул>
головная боль и головокружение, мигрень
раздражение слизистой оболочки носа.
затрудненное дыхание
тахикардия, гипертония
расстройства пищеварительной системы, например метеоризм, боль в животе, диарея. ли>
кожная сыпь, зуд
Это состояние называетсянепереносимостью гистамина. При его лечении рекомендуется диета, ограничивающая употребление продуктов, богатых гистамином. Также можно использовать антигистаминные препараты.
<блок-цитата>
Как отличить настоящую аллергию от непереносимости гистамина? Необходимо провести аллергопробы. В случае непереносимости гистамина они отрицательные.
