Содержание:
<ол>За распознавание вкусов отвечает чувство вкуса. Распознавать вкусы мы можем благодаря специализированным структурам — вкусовым сосочкам, заканчивающимся палочками. Вкусовые рецепторы имеют около 50 рецепторов на каждый вкус. Таким образом, каждый вкусовой рецептор может воспринимать любой вкус.
Рекомендуем: Вкус во рту – металлический, сладкий, странный – что это значит?
Чувство вкуса – как оно работает?
Чашечки располагаются преимущественно на сосочках языка, но также разбросаны, например, на мягком небе и задней стенке глотки. Количество чашек у взрослого человека примерно 10 000. Некоторые из них уничтожаются через 10 дней, но на их месте появляются новые.
Эти чашки, предназначенные для восприятия разных вкусов, образуют кольцо, окружающее кусок еды со всех сторон. Оценивают, сколько горчинки, сладости, кислинки, солености и пятого вкуса – открытого в 1908 году японским профессором Кикинаэ Икеда – умами.
Затем эта информация поступает в мозг, который ее анализирует — благодаря этому мы можем наслаждаться богатством вкусов.
Вкусовые палочки, выходящие из вкусовой клетки, получают раздражение только от веществ, растворимых в воде (например, в слюне). Тела, нерастворимые в воде (например, пластик), не имеют вкуса.
Новорожденный воспринимает все вкусы гораздо острее, чем взрослый. Когда мы рождаемся, вкусовые рецепторы плотно покрывают весь рот. Но примерно к 10 годам некоторые из них исчезают и наше чувство вкуса уже не такое острое.
Вкус еды во многом зависит от обонятельных ощущений. Человек без обоняния и с закрытыми глазами не сможет отличить безвкусное яблоко от неострого лука.
Читайте также: Откуда берётся вкус?
Чувство вкуса: вкусовые зоны — миф
Более 70 лет считалось, что за вкусовые ощущения отвечают отдельные части языка. Сладкий вкус якобы ощущался кончиком языка, за соленый и кислый вкус отвечали 2 боковые зоны с каждой стороны, а задняя часть языка ощущала горький вкус.
Корни этого мифа лежат в плохо отредактированном труде «Zur Psychophysical des Geschmackssinnes» некоего Д.П. Ханиг с 1901 года. Его перевел и опубликовал в Гарварде психолог Эдвин Г. Боринг. В тексте предполагались разные пороги вкусового ощущения (что до сих пор неверно), но при неточной интерпретации, а в конечном итоге также подвергшейся сокращенным отчетам, он исказился до мифических вкусовых зон языка.
Наконец, с этой точкой зрения разобралась Вирджиния Коллингс, которая не только прочитала оригинальную работу немца, но и проверила, как на самом деле работает это ощущение вкуса. Оказалось, что даже если и существуют различия в пороге реакции на ароматизаторы, они минимальны и не имеют практического значения.
Читайте также: Нарушения вкуса – причины и лечение
Чувство вкуса – пять вкусов
В течение многих лет мы также верили в четыре основных вкуса: соленый, сладкий, горький и кислый. Между тем, есть как минимум еще один основной вкус, который мы воспринимаем. Какой?
Японский ученый решил дать ему определение и назвал его «умами», что означает «вкусный, вкусный». Он выделил из морских водорослей природную аминокислоту — глутаминовую кислоту. А поскольку аминокислоты являются строительными блоками белка, вкус ассоциируется с продуктами, богатыми этим ингредиентом.
Вкус умами сложно определить и выделить. В этом помогают такие прилагательные, как «глубокий», «мясистый», «бульонный». Этот вкус ощущается в сочетании с другими ароматами, он как бы уравновешивает и усиливает ощущения, доходящие до наших вкусовых рецепторов. Это также улучшает восприятие запаха.
Традиционная восточная кухня содержит множество источников вкуса умами, таких как соевый соус и грибы. давно приготовленные отвары или бульоны. В западной кухне умами встречается, например, в мясе, мясных бульонах, рыбе и сыре (чаще всего в пармезане).
Поэтому так вкусно сочетание томатного соуса и пармезана или говяжьего бургера с сыром и помидорами. В этих блюдах содержится большое количество этой аминокислоты, что обеспечивает «восхитительный» вкус.
К сожалению, удалось также создать синтетический вкус умами: он характерен для наиболее часто используемых усилителей вкуса, например, глутамат натрия или глутамат калия.
В настоящее время ученые все чаще упоминают, что у человека, скорее всего, есть и другие вкусовые рецепторы, отвечающие за ощущение жирного и металлического вкуса. Ждем подтверждения этих подозрений.
Читайте также: Синестезия, то есть спутанность чувств
Рекомендуемая статья:
ежемесячный «Здоровье»
